COMPARACIÓN ENTRE EL SISTEMA DE ACABADO Y EL PESO AL SACRIFICIO SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE Y DE LA GRASA DE TERNEROS ALIMENTADOS CON RACIONES A BASE DE ENSILADOS

Resumen

Se comparan los efectos de los acabados de 45 o 90 días, en terneros machos y hembras, alimentados a base de ensilados, con pienso limitado (5 o 4 kg según sea ensilado de pradera o maíz, respectivamente) o a voluntad, con los efectos producidos por el aumento del peso de sacrificio (375,410 y 450 kg), en determinadas características de la carne: color, pérdidas de agua, veteado, consistencia, terneza, pH, composición química e índices nutricionales. En los ensayos de acabado los machos se sacrificaron a 400 kg de peso y las hembras a 375 kg. En los animales alimentados con ensilado de pradera, únicamente se observaron variaciones en el veteado y en el contenido en grasa, que aumentan con el acabado con pienso a voluntad y con el peso de sacrificio. Los ácidos grasos saturados (AGS) y los omega-6, aumentan mientras los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y los omega-3 disminuyen con los acabados tanto con 5 kg de pienso como con pienso a voluntad y con acabados de 45 o 90 días (en el caso de los omega-6 , sólo significativamente si el acabado se hace con pienso a voluntad). En las hembras además aumentan los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) con el acabado con pienso a voluntad. El peso de sacrificio no los modifica. Cuando se alimenta con ensilado de maíz de todas las características determinadas en la carne, únicamente se observaron variaciones en el veteado, que aumenta con el acabado con pienso a voluntad. En las hembras el veteado sólo aumenta con el aumento del peso al sacrificio y la grasa con el acabado con pienso a voluntad. En los machos los AGS aumentan mientras que los AGP disminuyen con los acabados igual que en las hembras, aunque en estas últimas también aumentan, con los acabados, los AGM. Tanto en los machos como en las hembras los ácidos omega 3 disminuyen con los acabados mientras que los omega 6 aumentan en los machos aunque sólo cuando se hace con pienso a voluntad, no modificándose en las hembras. El peso de sacrificio no modificó ninguno de los índices nutricionales de la carne de los machos o hembras