EFECTO DEL ACABADO EN LA CALIDAD DE LA CARNE Y LA GRASA DE TERNEROS Y TERNERAS DE TRES RAZAS ALIMENTADOS CON ENSILADOS

Resumen

En terneros y terneras de las razas 'Rubia Gallega', 'Holstein-Friesian' y cruce de ambas, alimentados a base de ensilados de pradera o maíz, se realizaron acabados con 4 o 5 kg de pienso o con pienso a voluntad durante 45 o 90 días. Se sacrificaron a 400 kg los machos, y a 375 kg las hembras. Ni la capacidad de retención de agua, ni los índices cromáticos, ni la terneza de la carne se vieron afectados por los acabados en ninguna de las razas. El veteado aumentó en la carne de los machos de las tres razas cuando la base de la alimentación era el ensilado de pradera y sólo en los 'Holstein-Friesian' cuando era el ensilado de maíz. En las hembras el veteado aumentó con los acabados únicamente en las 'Holstein-Friesian' alimentadas con ensilado de pradera. La única modificación que produjeron los acabados en la composición química de la carne fue en el contenido graso. Los ácidos grasos saturados (AGS) aumentaron con los acabados en los machos de las tres razas. Las hembras sólo en las cruzadas alimentadas con ensilado de pradera y en las gallegas alimentadas con ensilado de maíz. Los acabados incrementaron los ácidos grasos monoinsaturados (AGM), únicamente en el caso de las hembras, de las tres razas alimentadas con ensilado de maíz y en las 'Holstein-Friesian' con ensilado de pradera. Los ácidos graso poliinsaturados (AGP) disminuyeron con los acabados en todos los casos, igual que la relación de AGP/AGS. Los ácidos grasos co-6 aumentaron sólo en los machos 'Holstein-Friesian' alimentados a base de ensilado de maíz, en las hembras cruzadas y en las 'Holstein-Friesian' alimentadas con ensilado de pradera. Los OD-3 disminuyeron con los acabados en todos los casos. La relación -6/oa-3 aumentó en las tres razas y con independencia del sexo o del tipo de ensilado consumido con el periodo de acabado y con el nivel de concentrado