ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS CANALES DE TERNEROS ACABADOS EN PASTOREO O CON ENSILADO DE HIERBA Y CONCENTRADO SOMETIDOS A DOS VELOCIDADES DE CRECIMIENTO

Resumen

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la tasa de crecimiento y el tipo de alimentación sobre diversas características de la canal y de la carne de terneros Frisones y Rubio Gallegos. Se utilizaron 68 terneros en un diseño factorial 2x2 durante dos años. Los tratamientos fueron dos velocidades de crecimiento (800 y 1200 g/día) y dos sistemas de alimentación (pastoreo o ensilado en establo). Los pesos medios de sacrificio y canal fueron de 441,3 ± 4,7 y 225,2 ± 3,3 kg, respectivamente. Las ganancias de peso alcanzadas resultaron de 832, 1227, 833 y 1178 g/día en pastoreo, con cargas alta o baja, y en establo con ensilado y menos o más concentrado, respectivamente. La mayor velocidad de crecimiento mejoró la conformación (en una escala de 1 a 5), tanto en pastoreo (2,47 vs 2,81) como en establo (2,50 vs 3,06). También, el engrasamiento de la canal (de 2,03 a 2,66 en una escala de 1 a 5) y la grasa de riñonada (de 0,73 a 0,97 %) cuando la alimentación fue a base de ensilado, pero no cuando los animales permanecieron en pastoreo. Resultaron con más grasa de riñonada las canales de ensilado (0,47 vs 0,85 %) y las de mayor ritmo de crecimiento (0,59 vs 0,73 %). Con el aumento de la velocidad de crecimiento, la proporción de hueso disminuyó (18,66 vs 18,03 %) y la de grasa aumentó (3,54 vs 4,18 %). Las canales con ensilado tuvieron menos hueso (18,69 vs 17,99 %) y más grasa (4,53 vs 3,18 %) que las procedentes de pastoreo. La proporción de carne no varió. El ritmo de crecimiento no afectó al color, pero la carne de los animales alimentados con ensilado resultó mas clara que la de pasto (30,94 vs 36,12 en escala de 0=negro/100=blanco), no afectando ninguno de los tratamientos a la terneza ni a la composición química de la carne con la excepción del contenido en grasa, que aumentó con la velocidad de crecimiento (0,58 vs 0,76 %), aunque más en pastoreo (0,51 vs 0,73 %) que establo (0,65 vs 0,79 %). En un test de degustación no se observaron diferencias en la terneza, la jugosidad, el sabor o la palatabilidad de la carne debido a la alimentación o a la velocidad de crecimiento.